hoy hablamos de parmesano reggiano
El Parmesano Reggiano tiene un origen geográfico preciso: empezó a difundirse a partir del valle del río Enza, que separa las provincias de Parma y Reggio Emilia.
El origen de este queso tan amado se remonta a la Edad Media y su producción fue incentivada por los mónacos benedictinos y cistercienses de la zona. De esta manera se difundió más allá de los confines locales, un queso fácil de transportar, que se conserva durante largo tiempo y de un sabor fuerte pero no picante: el Parmesano.
Hoy en día, la zona de producción comprende Reggio Emilia, Parma, Módena, Bolonia (zona occidental del rio Reno) y una parte del territorio lombardo del Oltrepo’ Mantovano.
La receta de la elaboración del Parmesano sigue siendo la de los orígenes, que utiliza la leche de dos ordeños (el de por la mañana y el de por la tarde) de bovinos alimentados únicamente con forraje local.
La leche se elabora cruda, para mantener sus preciosas características nutritivas y, más tarde, después de haber añadido el cuajo de ternera, se cuece a 55º C y se deposita en los moldes que le darán su forma característica.
Las “formas” de Parmesano que se obtienen pesan entre 25 y 40 Kg y tienen que pasar por un proceso primero de saladura y después de maduración, que puede durar desde 12 meses, para el parmesano de mesa, hasta 36 meses para el parmesano de calidad excelente.
Los sellos y marcas de garantía del Parmigiano-Reggiano representan una verdadera certificación de la autenticidad del producto ( D.O.C.) y una ayuda a una mejor cualificación del mismo. Las marcas distinguen el verdadero Parmigiano-Reggiano, consienten su trazabilidad, testimonian la selección que se aplica a las formas y ofrecen indicaciones para la tutela y beneficio del consumidor.
En resumen, el Parmesano es una exquisitez de origen antiguo que ha llegado hasta nuestros días gracias a la habilidad de los maestros queseros, que desde hace siglos hacen posible la presencia de este queso excelente en nuestras mesas y platillos que se degustan en el Restaurante Tayüt.
